Scènes ordinaires de vendange dans la vallée de la Loire

Se trouver en zone viticole en pleine période de vendange a cela de magique que c'est un moyen d'assister aux étapes cruciales qui décideront de la qualité des vins du millésime. C'est aussi la possibilité de constater les différences d'approche entre vignerons, parfois contraintes par la taille des domaines, parfois guidées par des convictions profondes. Il en va ainsi du transport des raisins de la vigne au domaine. Certains privilégient les caissettes de 15 kg afin de ne pas tasser les raisins, les faire éclater et prendre le risque de voir le processus d'oxydation (et donc de dégradation de la qualité des baies) accéléré. Attention toutefois : tout dépend vraiment de la qualité des raisins. De mauvais raisins rentrés en caissettes ne donneront jamais de bon vin... 

Caissette ou benne : l'importance est dans le résultat. Cela se voit aisément sur ces deux photos prises dans deux domaines, l'un sur Chinon, l'autre sur Bourgueil. La première photo montre bien le tassement des raisins qui arrivent déjà partiellement éclatés, d'où le jus qui s'échappe (avec un processus d'oxydation important)... A droite, les caissettes ont parfaitement joué leur rôle. Les raisins vendangés à la main arrivent intacts et dans le meilleur état qui soit. Cela dit, les vendanges mécaniques ont énormément progressé qualitativement ces dernières années. Certaines machines à vendanger modernes respectent mieux le raisin et permettent d'obtenir une belle matière première. 

Et puis, différentes opérations de traitement des raisins vont se succéder. Ainsi l'éraflage, pratiqué par une très grande majorité de domaines. Cette étape permet d'enlever la partie verte de la grappe, permettant d'éviter l'apparition de goûts végétaux lors de la macération des baies de raisins. L'image de droite quant à elle permet de voir le résultat d'un tri drastique des raisins. En effet, lorsque la récolte rentre pour être traitée, certains raisins ne sont pas suffisamment qualitatifs et sont donc mis de côté. Ils finiront généralement à la distillerie.

Les raisins noirs à chair blanche, après avoir été éraflés (et éventuellement foulés), peuvent être mis en cuve (généralement inox) pour y subir une macération pelliculaire ainsi que la fermentation alcoolique. Ici, après avoir été triés et éraflés, les raisins sont convoyés vers une cuve inox qu'on apperçoit au fond de la photo.

Au-delà de leur coût, les vendanges manuelles nécessitent beaucoup de main d'oeuvre. Ici le rangement des caissettes après lavage avant leur réemploi. L'hygiène est en effet l'élément principal, de la vendange au vin fini, si l'on souhaite produire un vin sans déviance et notamment sans certains goûts indésirables. 

Caissettes prêtes à repartir dans le vignoble.

Le lavage des caissettes comme mentionné précédemment.

Parmi les premières phases de la vinification : le soutirage faisant suite au débourbage. Cette dernière opérations consiste à enlever les grosses matières résiduelles dans le vin après le pressurage. Celles-ci vont se déposer au fond de la cuve (soit naturellement par exemple en abaissant la température de la cuve qui va faciliter la précipitation, soit à l'aide d'enzymes qui vont accélérer le processus). Ces matières vont ensuite être enlevées (c'est le soutirage) pour éviter là encore notamment l'apparition de goûts végétaux non souhaitables dans le vin.

Il ne faut pas oublier que la vinification implique de prendre en compte nombre de paramètres pouvant influer négativement sur le vin. Pour les vins rouges, l'un des risques importants réside dans la perte possible de matière colorante. Afin de la prévenir, certains vignerons ont recours à des produits comme ces tanins (sac aperçu dans l'un des principaux domaines de Sancerre).

Les vendanges mettent les corps à rude épreuve. Une fois terminée, il n'est pas rare que les domaines organisent un repas pour les vendangeurs. Un beau moment de convivialité qui témoigne du bel état d'esprit régnant pendant les vendanges.

Etats-Unis : grands vins = grands noms ?

Certains domaines américains ont acquis un statut d'icône. C'est le cas du château Montelena, grand gagnant du jugement de Paris en 1976 face aux grands crus français. À la façade trône fièrement une bannière étoilée comme symbole de sa puissance et de sa renommée.

Un accueil par le maître du lieu : Bo Barrett. Après une rapide présentation, Bo nous a laissé entre les mains de son équipe pour une dégustation très décevante. Des vins sans âme, incompréhensibles. Pas sûr que ces vins battraient de nouveau les premiers grands crus classés bordelais si une nouvelle confrontation avait lieu aujourd'hui...

Autre grand nom mais dans une autre région : le château Sainte Michelle dans l'état de Washington. Un domaine gigantesque avec son château, imitation d'une demeure française pas trop mal réussie d'extérieur (je vous rassure, le kitsch a eu droit de cité à l'intérieur...). 

Bien sûr, lorsque l'on produit des millions de bouteilles et des dizaines de cuvées différentes (ici, chaque box contient une cuvée différente - seules une petite partie d'entre elles est ici photographiée !), difficile de garantir un niveau de qualité satisfaisant et constant. Pas d'émotion dans les cuvées goûtées donc mais des vins tout a fait corrects dans l'ensemble. 

Le domaine Belle pente : une magnifique promesse... déçue. Ce domaine, propriété d'un business man de la Silicon valley, produit sur une petite trentaine d'hectares (28,3 pour être précis), une dizaine de cuvées parcellaires. Des nez parfois magnifiques, notamment sur le riesling digne d'un très beau cru alsacien. Malheureusement, la bouche s'est souvent révélée en deçà. On aurait pu avoir de très grands vins, associés à une volonté de respecter la nature (viticulture en biodynamie). Mais les vins sont juste corrects, sans ce supplément d'âme qui marque les esprits et émeut. Dommage.

Élite parmi l'élite : Opus one. Fruit d'une joint venture entre Robert Mondavi, pape des vins californiens , et le château Mouton-Rothschild, ce vin bénéficie de tous les moyens possibles et imaginables. Aucune limite technique ici associée à des terrains reconnus comme des équivalents "grands crus". Le décorum est en outre impressionnant, tout est fait pour en mettre plein la vue.  

Les vins dégustés ce jour (un 2009 et un 2005) avaient en commun de superbes tanins soyeux, à la hauteur de ceux des grands noms du Bordelais. Aucun défaut, tout est net, droit. Le bois est présent mais avec une matière première de très grande qualité. Verdict ? L'ensemble n'arrache de larme à personne. On est ici dans l'expression d'un vin moderne, qui se veut parfait. Et qui en devient du coup lisse, voire fade. Pour autant, à voir la horde de touristes au domaine repartant une bouteille sous le bras (et délestés de 150$ à 200$), Opus One a totalement réussi son positionnement. Bravo.

Star des stars de la Sonoma Valley : le domaine Vérité et son vinificateur français Pierre Seillan, portés aux nues par Robert Parker. Pas moins de sept cuvées notées 100/100, cela plante un peu le décor... Jess Jackson (fondateur de Kendall-Jackson, l'un des très gros acteurs du vin aux Etats-Unis) a donné carte blanche à Pierre Seillan pour faire de ce domaine une référence. Là encore, de grands moyens avec toutefois davantage de sobriété que chez Opus One. A la dégustation, les trois cuvées (La Joie, la Muse et le Désir) présentes de splendides tannins et un toucher de bouche fabuleux. Mais les mêmes causes produisant les mêmes effets, ces vins techniquement parfaits sont grands, pas grandioses. Mais comment, à 250€ la bouteille, de ne pas avoir des attentes très élevées (disproportionnées ?). Beaux vins pour amateurs fortunés, n'ayant certainement pas grand chose à envier aux premiers grands crus classés bordelais.  

Et puis les États-Unis, ce sont aussi des domaines à taille humaine, dans lesquels un travail d'orfèvre est également mené. Et où l'envie de faire des vins différents, propres à leur environnement, est une philosophie du quotidien. Il en va ainsi de Porter Creek Vineyards. Niché en pleine Russian River Valley, ce domaine de 16 hectares s'inscrit dans une démarche biodynamique, avec en fil rouge la volonté de réaliser un travail à la bourguignonne, respectueux de chacun des différents terroirs. Cette philosophie, Alex Davis, vigneron du lieu, l'a acquise auprès de Christophe Roumier. Et les résultats sont là avec de belles découvertes comme ce Zinfandel, d'une pureté et d'une précision aromatique bien éloignée des cuvées souvent caricaturales produites avec ce cépage en Californie. Et que dire des pinot noir sinon qu'ils sont la preuve que l'Oregon et l'Etat de Washington n'ont pas le monopole qualitatif sur ce cépage. Très beau ! 

Au domaine, au détour d'un chemin, quelques raisins brûlés par le soleil. Les conditions ici sont difficiles mais les bouteilles qui sont produites sont de bien beaux exemples de vins de terroir américains.

Parfois, il est bon de se prendre des claques. Et quelle claque ! DeLille cellars ou la preuve que les syrah pures, élégantes, subtilement épicées ne sont pas l'unique apanage des cotes du Rhône septentrionales. Et les autres cépages travaillés ici sont aussi autant de belles découvertes. Un petit domaine où règne une belle humilité, à quelques encablures du château Sainte-Michelle mais à des années lumière en termes de qualité. Les Etats-Unis dans ce qu'ils ont de très grand (et à des prix tout à fait raisonnables en outre). 

Micro domaine enfin pour l'une des plus belles surprises californiennes. Qui aurait imaginé qu'un petit domaine d'environ 10 hectares puisse produire un cabernet franc si magnifique de pureté ? La photo parle d'elle-même : c'était aussi bon que c'était beau. Félicitations à Delia Viader, grande dame du vin qui  su créer en une trentaine d'années un grand "petit domaine", digne de sa très belle réputation.

Le reste de la gamme est aussi joli. Tout comme le domaine niché dans un environnement de collines superbes. Malheureusement les volumes très limités rendent ces vins difficiles à trouver. Une excuse toute trouvée pour une petite escapade dans les vignobles californiens et une visite au domaine !

Le vin, une industrie comme les autres ?

On associe généralement le monde du vin à de beaux domaines nichés dans des lieux superbes. La réalité est souvent bien différente. Car le monde du vin est dominé par de gigantesques acteurs qui inondent la planète "vins" de marques standardisées et très marketées. Et les millions d'hectolitres produits ne peuvent sortir que de gigantesques "usines à vin" que j'ai trouvé intéressant de vous montrer.

Cette photo et la précédente ont été prises en Californie, dans l'une des plus grandes usines du groupe Constellations, numéro 2 mondial. Un enchevêtrement de tuyaux, de vannes et de poutrelles d'acier qui évoquent naturellement une raffinerie...  

Tout y est gigantesque, tel ces vis sans fin de plus de dix mètres de long charriant le raisin à son arrivée.

Evidemment, les cuves sont à l'image du reste du site : démesurées. Leur taille est à mettre en regard de la personne présente sur la passerelle en haut à droite de la photo (pour information, elle mesure près d'1m80).

A complexe gigantesque, infrastructures improbables. Ainsi ces lacs de retenue d'eaux usées en attente de traitement. Comment ne pas penser aux problèmes de gestion de l'eau dans le secteur. Pour rappel, cette usine se situe dans une zone semi-désertique de Californie...

Les Etats-Unis ont cela d'intéressant qu'ils permettent d'avoir une vision presque exhaustive des différentes techniques et usages en vigueur dans le monde du vin. Ces copeaux de bois usagés vus à l'arrière d'un domaine nous rappellent que les beaux chais avec leurs barriques alignées sont presque des images d'Epinal et que la réalité est souvent beaucoup moins poétique. Quelques sacs de copeaux dans une cuve et le tour est joué.

La réalité du monde du vin, c'est aussi un certain pragmatisme. Difficile de conserver une belle acidité dans les vins quand les raisins poussent en pleine Central Valley californienne. Heureusement la chimie est là. Un peu d'acide tartrique dans les cuves et tout va bien. Gardons en tête que cette pratique est l'une des plus répandues à travers la planète. On acidifie aux Etats-Unis, en Australie, en Argentine, mais aussi en Italie, dans le sud de la France...

Parfois, il n'est même pas nécessaire de se poser la question de l'acidification dans les domaines... Ici à Lodi, les sacs d'acide tartrique étaient entreposés à quelques mètres des cuves.

Entre deux tuyaux chez Constellations, deux centrifugeuses permettant de clarifier rapidement les vins. Une pratique commune (notamment) dans les installations industrielles.

Conetech : l'une des visites très intéressantes faites dans la Napa Valley. Cette entreprise a mis au point un dispositif de colonne à cône rotatif ("spinning cone column") qui permet, entre autres, de désalcooliser les vins. Quand on pense que les vigerons du sud de la France, à l'instar de leurs homologues américains, sortent régulièrement des vins à 15 degrés, il paraît évident que ce type de procédé à un bel avenir. Au détriment d'une approche traditionnelle de la vinification ?

Parfois, les machines sont impressionnantes mais témoignent d'opération finalement très classiques. Là, il s'agit d'un filtre utilisé au célèbre Château Montelena. Beaucoup de tuyaux, de l'azote... comme dans la plupart des domaines (les filtres sont parfois plus simples mais on les retrouve très fréquemment).

Au global, il faut prendre conscience que la grande majorité du vin fait dans le monde est issu de ces procédés industriels. Le monde veut du vin, généralement très bon marché et de qualité constante. Alors le vin devient une industrie comme une autre, où productivité et rationalisation sont les maître-mots. Certes, on est ici à mille lieues du travail d'orfèvre que certains amoureux de la vigne tentent de perpétuer. Mais chacun de ces mondes est utile car destiné à un public différent, avec des attentes différentes. Aux tenants d'une certaine tradition d'assurer la translation du plus grand nombre de l'un vers l'autre. Challenge difficile mais ô combien passionnant.