Scènes ordinaires de vendange dans la vallée de la Loire

Se trouver en zone viticole en pleine période de vendange a cela de magique que c'est un moyen d'assister aux étapes cruciales qui décideront de la qualité des vins du millésime. C'est aussi la possibilité de constater les différences d'approche entre vignerons, parfois contraintes par la taille des domaines, parfois guidées par des convictions profondes. Il en va ainsi du transport des raisins de la vigne au domaine. Certains privilégient les caissettes de 15 kg afin de ne pas tasser les raisins, les faire éclater et prendre le risque de voir le processus d'oxydation (et donc de dégradation de la qualité des baies) accéléré. Attention toutefois : tout dépend vraiment de la qualité des raisins. De mauvais raisins rentrés en caissettes ne donneront jamais de bon vin... 

Caissette ou benne : l'importance est dans le résultat. Cela se voit aisément sur ces deux photos prises dans deux domaines, l'un sur Chinon, l'autre sur Bourgueil. La première photo montre bien le tassement des raisins qui arrivent déjà partiellement éclatés, d'où le jus qui s'échappe (avec un processus d'oxydation important)... A droite, les caissettes ont parfaitement joué leur rôle. Les raisins vendangés à la main arrivent intacts et dans le meilleur état qui soit. Cela dit, les vendanges mécaniques ont énormément progressé qualitativement ces dernières années. Certaines machines à vendanger modernes respectent mieux le raisin et permettent d'obtenir une belle matière première. 

Et puis, différentes opérations de traitement des raisins vont se succéder. Ainsi l'éraflage, pratiqué par une très grande majorité de domaines. Cette étape permet d'enlever la partie verte de la grappe, permettant d'éviter l'apparition de goûts végétaux lors de la macération des baies de raisins. L'image de droite quant à elle permet de voir le résultat d'un tri drastique des raisins. En effet, lorsque la récolte rentre pour être traitée, certains raisins ne sont pas suffisamment qualitatifs et sont donc mis de côté. Ils finiront généralement à la distillerie.

Les raisins noirs à chair blanche, après avoir été éraflés (et éventuellement foulés), peuvent être mis en cuve (généralement inox) pour y subir une macération pelliculaire ainsi que la fermentation alcoolique. Ici, après avoir été triés et éraflés, les raisins sont convoyés vers une cuve inox qu'on apperçoit au fond de la photo.

Au-delà de leur coût, les vendanges manuelles nécessitent beaucoup de main d'oeuvre. Ici le rangement des caissettes après lavage avant leur réemploi. L'hygiène est en effet l'élément principal, de la vendange au vin fini, si l'on souhaite produire un vin sans déviance et notamment sans certains goûts indésirables. 

Caissettes prêtes à repartir dans le vignoble.

Le lavage des caissettes comme mentionné précédemment.

Parmi les premières phases de la vinification : le soutirage faisant suite au débourbage. Cette dernière opérations consiste à enlever les grosses matières résiduelles dans le vin après le pressurage. Celles-ci vont se déposer au fond de la cuve (soit naturellement par exemple en abaissant la température de la cuve qui va faciliter la précipitation, soit à l'aide d'enzymes qui vont accélérer le processus). Ces matières vont ensuite être enlevées (c'est le soutirage) pour éviter là encore notamment l'apparition de goûts végétaux non souhaitables dans le vin.

Il ne faut pas oublier que la vinification implique de prendre en compte nombre de paramètres pouvant influer négativement sur le vin. Pour les vins rouges, l'un des risques importants réside dans la perte possible de matière colorante. Afin de la prévenir, certains vignerons ont recours à des produits comme ces tanins (sac aperçu dans l'un des principaux domaines de Sancerre).

Les vendanges mettent les corps à rude épreuve. Une fois terminée, il n'est pas rare que les domaines organisent un repas pour les vendangeurs. Un beau moment de convivialité qui témoigne du bel état d'esprit régnant pendant les vendanges.