Fumer ou boire, il faut choisir

Vu en Hongrie à l'entrée d'une cave...

Let's Tokaji !

La région tient son nom de la ville éponyme, bourgade tranquille articulée autour d’une grande rue sans grand intérêt ni charme particulier.

De toute façon, les trésors de la région se situent dans les caves, parfois bien protégés derrière de lourdes grilles de fer. Les reflets orangés ne trompent pas : il s’agit bien du paradis, renfermant les vieux millésimes de Tokaj Aszu (ici dans l’une des dernières structures d’état de la région : Tokaj Kereskedohaz Co.).

Difficile de résister en croisant ces merveilles dans le dédale de couloirs des caves de Tokaji…

Les paysages viticoles de la région sont vallonnés, notamment tout autour du mont Tokaji. C’est là que se trouvent les vignes du domaine Disznoko, propriété de l’assureur AXA depuis 1992. Ce grand domaine (plus de 160 hectares en propre) produit selon les années 250 000 à 300 000 bouteilles.

La visite de Disznoko s’est avérée très intéressante, notamment au moment de la dégustation. Le responsable du domaine nous a en effet permis de goûter huit cuvées différentes de la gamme, allant de vins secs (à base de Furmint et de Harslevelu) au nectar suprême : l’eszencia.

Si la région de Tokaji est capable de grands vins secs (comme le magnifique Furmint sec du domaine Dobogo), la région reste avant tout célèbre mondialement pour ses vins liquoreux. Ceux-ci présentent des niveaux de sucres résiduels plus ou moins élevés. C’est cela qui va déterminer le nombre de «puttonyos » de la cuvée. 

La réglementation va de 3 puttonyos pour des vins qui doivent contenir un minimum de 60 grammes de sucres résiduels à 6 puttonyos (minimum de 150 grammes de sucres). Au-delà, les vins portant la mention « aszu eszencia » doivent atteindre au moins 180 grammes de sucres résiduels. 

L’eszencia est une catégorie à part. Il s’agit du jus provenant des raisins botrytisés placés en cuve et écrasés par leur propre poids. Ce nectar contient souvent près de 600 gammes de sucres avant fermentation. Compte tenu de ces niveaux extrêmement élevé, la fermentation est très difficile. Au final, l’eszencia ne titre jamais plus de 4,5%. C’est très riche, mais une grosse acidité permet de rendre ce breuvage agréable. Impossible toutefois d’en boire un verre entier !

Au-delà de ses cuvées classiques, le domaine a innové il y a quelques années en proposant une cuvée parcellaire. Ce vin, le Kapi, est issu de la meilleure parcelle du domaine. Produit uniquement sur les meilleurs millésimes, il affiche 6 puttonyos. 

Le millésime 2005 dégusté au domaine présentait une très belle acidité apportant à l’ensemble une grande fraîcheur. Le nez s’avère très complexe, offrant tout une palette d’arômes de fruits secs. La bouche est, elle aussi, très intéressante, oscillant entre les arômes de marmelade d’orange, de coing, de figue et d’épices. La longueur est phénoménale. C’est un très grand vin liquoreux !

Et pour finir, la dégustation de l’eszencia. Un nectar (on n’ose plus parler de vin à ces niveaux de sucre et de concentration) hors normes, au nez fabuleux et à la bouche impressionnante. Une simple gorgée dure de longues minutes. Ce serait parfait à utiliser dans de la cuisine… si le prix de cette rareté n’était pas exorbitant !

Mon verre d’eszencia. Sa robe en dit long sur sa complexité.

Ici, une flasque d’un autre eszencia goûtée au domaine Dobogo à Tokaji. Si je trouve le contenant splendide (il permet de se rendre parfaitement compte du côté sirupeux et épais), la dégustation en tant que telle ne restera pas dans les annales (bon mais sans être impressionnant).

Et enfin, le summum de nos pérégrinations hongroises : le domaine Oremus dans la région de Tokaji. Ce domaine appartient à Pedro Alvarez, propriétaire du célébrissime Vega Sicilia en Espagne (Ribera del Duero). A l’image du bâtiment principal abritant les chais, les moyens financiers engagés sont considérables. Mais les résultats sont là – extraordinaires !

Difficile de ne pas rêver en déambulant dans le domaine. Les précieuses bouteilles sont à portée de bouche…

Et comme d’habitude, l’or du domaine : les bonbonnes d’eszencia. Le jus est tellement épais qu’il paraît noir.

Les caves du domaine réservent quelques surprises. Ces bouteilles de Tokaji Aszu de 1957 recouvertes de moisissures ont un petit air de poule, non ?

Le charme d’une cave tient parfois à peu de choses… de belles moisissures et soudain l’ambiance change. Lorsque tout est récent, il n’y a pas vraiment d’âme.

Alors que quelques mètres plus loin, les nuances de couleurs ajoutent une touche de magie au lieu. Un moment de vrai bonheur.

Il règne quelque chose de christique dans les caveaux de dégustation de Toaji. Ce n’est pas la cène mais on n’en est pas loin !

Cette dégustation nous a permis de découvrir de très grands vins liquoreux. La qualité était encore supérieure à celle de Disznoko, avec en fil rouge un très bel équilibre sur les différentes cuvées. Mais c’est sans nul doute la bouteille de Tokaji Aszu 5 puttonyos 2000 qui m’a le plus marqué. Un nez citronné associé (entre autres) à des touches d’abricot sec. En bouche, l’équilibre entre acidité, sucres et alcool se révèle parfait. L’impression de fraîcheur est très agréable. Les arômes sont très complexes avec notamment de la marmelade d’orange très pure. La finale, très longue, présente une jolie amertume. Un vin à boire au moins une fois !

Poursuite de la découverte des domaines viticoles autrichiens

Si la plupart des domaines visités en Autriche nous ont proposé des vins de qualité très moyenne, certains ont retenu mon attention pour la qualité de leur production.

Le domaine possède des terroirs très qualitatifs, comme cette colline, le premier cru Kellerberg qui produit un très beau riesling complexe.

Comme souvent, la quantité de moisissures témoigne de l’âge des caves. Et parfois comme ici, celles-ci forment des tableaux abstraits des plus surprenants…

L’Autriche est connue par certaines de ses pépites parmi lesquelles l’Ausbruch de Rust, vin liquoreux (dont la densité du moût minimale le positionne réglementairement entre un beerenauslese et un trockenbeerenauslese). Quel bonheur de pouvoir ainsi découvrir ce nectar dans un domaine qui produit en outre de nombreuses cuvées très qualitatives : le domaine Feiler-Artinger à Rust. 

Cette cité viticole vaut largement un détour tant ses vieilles maisons sont charmantes. Derrière les immenses porches, on découvre ainsi de grandes cours abritant des demeures blanchies où fleurissent des lauriers roses, où sèchent des grappes de maïs et où viennent se reposer des cigognes. Enchanteur !

Etre bien reçu dans un domaine… 12 cuvées ouvertes par un vigneron passionné et passionnant : Feiler-Artinger. D’autant que le niveau de qualité est impressionnant au regard de certains prix départ cave pratiqués ici. Quelques belles bouteilles à retenir : 

• Gustaf 2011 : assemblage 50% Neuburger et 50% chardonnay. Le premier nez fait penser à du Bourgogne blanc. Il évolue bien vers des notes de noisette mêlées à des notes d’agrumes (citron). La bouche présente quant à elle un certain gras et une bonne acidité. Le tout donne une impression de souplesse et d’équilibre. L’acidité n’est en effet pas trop présente. La finale se fait sur une légère pointe d’amertume qui apporte de la complexité à l’ensemble. Un beau vin. 

• Ruster Ausbruch pinot cuvée 2008 : la fermentation de ce vin s’est faite dans 50% de barriques neuves. Le nez présente de très belles notes pétrolées mais aussi des pointes de coing. La bouche, crémeuse et assez ronde, s’oriente vers du biscuit, des fruits jaunes. La finale est légèrement épicée. Un vin surprenant, très typique de la région. A découvrir ! 

• Ruster Ausbruch chardonnay Essenz 2006 : (assemblage de chardonnay et de welschriesling) ce vin très sirupeux présente un nez très agréable de thé à la menthe avec une légère pointe d’hydrocarbure (surprenante compte tenu du cépage). La bouche montre un bon niveau d’acidité qui permet d’obtenir un bel équilibre en dépit d’un niveau de sucre résiduel très élevé (250 grammes). L’ensemble est très tendre et se termine par une finale sur la figue séchée. Une très belle découverte.

Mais une région, ce sont aussi de grandes déceptions. Un exemple parmi d’autres : le domaine Iby à Horitschon. Alors que les premières minutes dans les vignes avec le vigneron se sont avérées prometteuses (explications sur la production biodynamique), le personnage nous a ensuite livré un monologue de plus d’une heure, s’écoutant parler avec beaucoup de suffisance. Et tout cela pour des vins globalement déséquilibrés, très techniques, sans âme.

Le meilleur moment de la visite : la découverte du vignoble du domaine Iby et sa biodiversité.

Dans la plupart des régions viticoles, certains domaines historiques se sont  développés au cours du temps pour devenir des mastodontes, absorbant d’immenses quantités de raisins via des achats de raisins toujours plus importants. C’est le cas du domaine Lenz Moser à Rohrendorf, en Basse Autriche.

Domaine passionnant à visiter, non pas pour la qualité de ses vins somme toute assez moyenne (à l’instar de la plupart des producteurs de vins de masse), mais pour le gigantisme de ses installations. La chaîne d’embouteillage parle d’elle-même. Il faut imaginer en outre le vacarme des milliers de bouteilles s’entrechoquant. Impressionnant.

Ce genre de visites permet notamment de découvrir des mécanismes qui nous étaient restés jusqu’à lors inconnus. Comme ce flash présent sur la chaîne d’embouteillage. Celui-ci se déclenche au passage de chacune des bouteilles vides (qui défilent à grande vitesse) pour détecter tout flacon qui serait défectueux afin de le mettre au rebut.

Le gigantisme de ce domaine donne également lieu à des scènes cocasses comme ces montagnes de palettes qui donnent une idée des volumes traités…

… ou cet entrepôt de stockage rappelant davantage un gigantesque parking souterrain !

Au global, l'Autriche est un pays intéressant qui recèle certaines pépites. Les blancs (et notamment les rieslings) peuvent atteindre ici une qualité incroyable... mais comme partout, il faut prendre du temps pour découvrir les vignerons dignes d'intérêt et éviter les productions de masse qui n'apportent finalement pas grand chose de plus que celles que nous avons en France.

L’esca : fléau pour les vignes du monde entier

Pour ceux qui l'ignoreraient, la vigne européenne (et plus généralement de l'hémisphère nord) est attaquée massivement depuis plusieurs années par un champignon qui fait des ravages : l'esca. Il existe différents symptômes : brunissement des feuilles, nécrose du bois, dessèchement rapide de la plante, etc.. Les conséquences sont désastreuses avec un taux de mortalité des pieds qui peut s'avérer très élevé. 

Ce champignon (ou plutôt ces champignons car plusieurs types sont incriminés) s'attaquent aux ceps par des plaies occasionnées notamment lors des travaux de taille. Ici, le point d'entrée de l'esca sur un cep autrichien (présenté par Hans Feiler du domaine Feiler-Artinger à Rust dans le Burgenland). 

La coupe du pied permet de constater que le champignon a progressé dans tout le pied provoquant une nécrose du bois. Celle-ci se reconnaît par sa couleur foncée (en comparaison d'un bois sain qui sera de couleur blonde).

Cette vue zoomée permet bien de voir que l'attaque du champignon est partie de la plaie située en haut à gauche, pour se propager ensuite à l'ensemble du pied. Celui-ci est mort, la circulation de la sève ayant été totalement obstruée au bas du pied.

L'esca est un véritable fléau, accentué notamment par le recours au clonage et non à la sélection massale. Dès lors, les vignes présentent des profils génétiques identiques, si bien que lorsque l'une d'elles est touchée, l'ensemble du vignoble est rapidement contaminé. 

Des solutions de bon sens sont mises en oeuvre. De nombreux vignerons réorientent ainsi leur système de taille afin de limiter les plaies infligées à la vigne et donc les points d'entrée de la maladie. Encore faut-il que cette prise de conscience soit générale car les dégâts sont d'ores et déjà immenses, certains parlant même d'un fléau comparable au phylloxéra au XIXème siècle. Il y a urgence. Sans réaction appropriée, de nombreux vignobles pourraient être amenés à disparaître dans les prochaines années...

Fred Loimer, un grand vigneron d’Autriche

Le domaine se situe dans le Burgenland, à l’est de l’Autriche, dans la ville de Kamptal. Fred Loimer fait partie d’un collectif de plusieurs vignerons qui ont tous une approche de la viticulture respectueuse de l’environnement.

Une fois les présentations faites, direction les vignes où Fred nous a présenté son approche du métier de vigneron et sa démarche de biodynamie initiée en 2006 (utilisation de compost, pas de traitement fongicide chimique mais plutôt des décoctions, plantation de trèfle entre les rangs de vignes, etc.). Très pédagogue, il témoigne d’une certaine humilité ce qui rend le personnage attachant.

Dans le vignoble, on retrouve une grande biodiversité… à mille lieues des sols totalement nus de la très grande majorité des vignobles conduits de manière traditionnelle. Les vignes étaient quant à elles parfaitement entretenues, témoignant là encore du sérieux de ce domaine. Aucune surprise dès lors de retrouver ici des vendanges manuelles en cagettes de 30 kilos. Tout ceci est d’autant plus appréciable que le domaine est déjà d’une certaine taille (70 hectares).

L’ensemble du domaine s’avère très moderne. Le bâtiment principal, enterré, est construit en béton qui donne cet aspect brut. A l’intérieur, hygiène parfaite, à l’image de la cuverie.

La cuverie…  vue sous un autre angle.

La modernité du bâtiment doit aussi beaucoup à une mise en scène très design. Cela participe à l’atmosphère particulière ressentie sur le domaine. Ici la cage d’escalier menant à la cuverie.

Un autre exemple. Une simple indication sur le mur mais une certaine recherche (avec un coup de cœur pour l’espèce de batracien au milieu que l’on retrouve un peu partout dans le domaine).

L’un des espaces extérieurs et toujours cette approche minimaliste du design.

Et parfois, une simple touche de couleur dans les caves permet de modifier l’atmosphère et de la rendre légèrement plus chaleureuse.

Une très belle dégustation proposée et commentée par Fred Loimer. Si les grüner veltliner (cépage autochtone autrichien) étaient de très bonne facture, mes coups de cœur se sont portés sur les riesling du domaine, tout simplement splendides :

• Riesling Langenlois terrassen 2011 : nez très précis sur les fruits jaunes, les fleurs mais également des touches d’agrumes (citron vert, pamplemousse) et de subtiles notes pétrolées. La bouche présentait une belle ampleur et un bel équilibre, l’acidité bien présente venant apporter de la fraîcheur à l’ensemble. Les notes pétrolées se sont révélées très fines en bouche. Belle longueur. Un très beau vin.

• Riesling Seeberg 1er cru 2011 : nez très aromatique ne présentant pas cette fois-ci de notes pétrolées mais une légère touche de poivre. Bouche très complexe. Une très jolie amertume en fin de bouche venait apporter un surplus de complexité à ce vin à la belle ampleur et à l’équilibre souverain. Vin magnifique (j’en ai désormais une bouteille en cave !). 

Reste une très belle surprise présentée par Fred en fin de dégustation : 

• un Grüner veltliner langenloiser spiegel 1994. Vin très impressionnant. Un grüner veltliner présentant une très belle complexité. Le nez était clairement sur des arômes fumés avec une pointe iodée. Une bouche parfaitement équilibrée, avec là encore une belle acidité qui tient le vin du milieu à la fin de bouche. Le vin affichait ainsi une fraîcheur surprenante après 20 ans de bouteille ! Et quelle longueur ! Un vin passionnant, notamment pour les accords mets-vins nouveaux qu’il permettrait.