Let's Tokaji !

La région tient son nom de la ville éponyme, bourgade tranquille articulée autour d’une grande rue sans grand intérêt ni charme particulier.

De toute façon, les trésors de la région se situent dans les caves, parfois bien protégés derrière de lourdes grilles de fer. Les reflets orangés ne trompent pas : il s’agit bien du paradis, renfermant les vieux millésimes de Tokaj Aszu (ici dans l’une des dernières structures d’état de la région : Tokaj Kereskedohaz Co.).

Difficile de résister en croisant ces merveilles dans le dédale de couloirs des caves de Tokaji…

Les paysages viticoles de la région sont vallonnés, notamment tout autour du mont Tokaji. C’est là que se trouvent les vignes du domaine Disznoko, propriété de l’assureur AXA depuis 1992. Ce grand domaine (plus de 160 hectares en propre) produit selon les années 250 000 à 300 000 bouteilles.

La visite de Disznoko s’est avérée très intéressante, notamment au moment de la dégustation. Le responsable du domaine nous a en effet permis de goûter huit cuvées différentes de la gamme, allant de vins secs (à base de Furmint et de Harslevelu) au nectar suprême : l’eszencia.

Si la région de Tokaji est capable de grands vins secs (comme le magnifique Furmint sec du domaine Dobogo), la région reste avant tout célèbre mondialement pour ses vins liquoreux. Ceux-ci présentent des niveaux de sucres résiduels plus ou moins élevés. C’est cela qui va déterminer le nombre de «puttonyos » de la cuvée. 

La réglementation va de 3 puttonyos pour des vins qui doivent contenir un minimum de 60 grammes de sucres résiduels à 6 puttonyos (minimum de 150 grammes de sucres). Au-delà, les vins portant la mention « aszu eszencia » doivent atteindre au moins 180 grammes de sucres résiduels. 

L’eszencia est une catégorie à part. Il s’agit du jus provenant des raisins botrytisés placés en cuve et écrasés par leur propre poids. Ce nectar contient souvent près de 600 gammes de sucres avant fermentation. Compte tenu de ces niveaux extrêmement élevé, la fermentation est très difficile. Au final, l’eszencia ne titre jamais plus de 4,5%. C’est très riche, mais une grosse acidité permet de rendre ce breuvage agréable. Impossible toutefois d’en boire un verre entier !

Au-delà de ses cuvées classiques, le domaine a innové il y a quelques années en proposant une cuvée parcellaire. Ce vin, le Kapi, est issu de la meilleure parcelle du domaine. Produit uniquement sur les meilleurs millésimes, il affiche 6 puttonyos. 

Le millésime 2005 dégusté au domaine présentait une très belle acidité apportant à l’ensemble une grande fraîcheur. Le nez s’avère très complexe, offrant tout une palette d’arômes de fruits secs. La bouche est, elle aussi, très intéressante, oscillant entre les arômes de marmelade d’orange, de coing, de figue et d’épices. La longueur est phénoménale. C’est un très grand vin liquoreux !

Et pour finir, la dégustation de l’eszencia. Un nectar (on n’ose plus parler de vin à ces niveaux de sucre et de concentration) hors normes, au nez fabuleux et à la bouche impressionnante. Une simple gorgée dure de longues minutes. Ce serait parfait à utiliser dans de la cuisine… si le prix de cette rareté n’était pas exorbitant !

Mon verre d’eszencia. Sa robe en dit long sur sa complexité.

Ici, une flasque d’un autre eszencia goûtée au domaine Dobogo à Tokaji. Si je trouve le contenant splendide (il permet de se rendre parfaitement compte du côté sirupeux et épais), la dégustation en tant que telle ne restera pas dans les annales (bon mais sans être impressionnant).

Et enfin, le summum de nos pérégrinations hongroises : le domaine Oremus dans la région de Tokaji. Ce domaine appartient à Pedro Alvarez, propriétaire du célébrissime Vega Sicilia en Espagne (Ribera del Duero). A l’image du bâtiment principal abritant les chais, les moyens financiers engagés sont considérables. Mais les résultats sont là – extraordinaires !

Difficile de ne pas rêver en déambulant dans le domaine. Les précieuses bouteilles sont à portée de bouche…

Et comme d’habitude, l’or du domaine : les bonbonnes d’eszencia. Le jus est tellement épais qu’il paraît noir.

Les caves du domaine réservent quelques surprises. Ces bouteilles de Tokaji Aszu de 1957 recouvertes de moisissures ont un petit air de poule, non ?

Le charme d’une cave tient parfois à peu de choses… de belles moisissures et soudain l’ambiance change. Lorsque tout est récent, il n’y a pas vraiment d’âme.

Alors que quelques mètres plus loin, les nuances de couleurs ajoutent une touche de magie au lieu. Un moment de vrai bonheur.

Il règne quelque chose de christique dans les caveaux de dégustation de Toaji. Ce n’est pas la cène mais on n’en est pas loin !

Cette dégustation nous a permis de découvrir de très grands vins liquoreux. La qualité était encore supérieure à celle de Disznoko, avec en fil rouge un très bel équilibre sur les différentes cuvées. Mais c’est sans nul doute la bouteille de Tokaji Aszu 5 puttonyos 2000 qui m’a le plus marqué. Un nez citronné associé (entre autres) à des touches d’abricot sec. En bouche, l’équilibre entre acidité, sucres et alcool se révèle parfait. L’impression de fraîcheur est très agréable. Les arômes sont très complexes avec notamment de la marmelade d’orange très pure. La finale, très longue, présente une jolie amertume. Un vin à boire au moins une fois !