Marseille, le vieux port, la Canebière et... la soupe de poissons

Entre deux étapes de ma formation, j'ai pu passer un week-end bien mérité à Marseille. Et quel week-end puisqu'il m'a permis de réaliser une vraie soupe de poissons en présence d'une cuisinière émérite du cru ! Un privilège rare et au final, une envie évidente : partager cette recette avec vous...

Avant toute chose, la matière première : de splendides poissons de roche (grondins, vives, rougets entre autres) achetés le matin même sur le vieux port. D'une fraîcheur incroyable, car achetés vivants (1er secret de la recette !). 

La suite des ingrédients de base : des cébettes, une grosse pomme de terre, du concentré de tomate (les 3/4 d'une petite boîte), quelques brins de fenouil séché, un bouquet garni, deux gousses d'ail et du safran. 

Jusqu'ici, rien de bien compliqué. Enfin lorsqu'on se trouve à Marseille, car le fenouil séché n'est tout de même pas l'ingrédient le plus répandu au nord de la Loire !  

Un conseil à l'achat du poisson. Pensez à le faire vider par votre poissonnier, pas comme votre serviteur qui a donc eu la joie de vider tous ces beaux poissons. Une expérience nouvelle certes mais dont on peut se passer aisément... 

Les poissons une fois vidés, donc, tout ce beau monde se retrouve dans une grande casserole avec de l'eau à couvert ainsi que les cébettes, le fenouil séché, le concentré de tomate, le bouquet garni, sel, poivre ainsi qu'une pointe de couteau de safran. 

C'est parti pour une cuisson lente à feu doux, pendant une bonne heure et demie. L'idée principale est d'obtenir un bouillon qui ne soit pas trop fluide sans pour autant être trop épais (magie de la cuisine oblige !), sachant que la chair des poissons viendra densifier le jus au final.

Et là commencent les difficultés si, comme moi, vous n'êtes pas équipés d'un moulin à légumes. Car une fois les chairs sorties du bouillon,  il est temps d'en extraire la substantifique moelle. Et autant vous dire qu'un pilon et une passoire ne font absolument pas l'affaire. C'est donc armé d'un filet de lavage pour le linge (véridique !) et de gants très épais que j'ai broyé toute cette matière. Séance de torture s'il en est compte tenu des innombrables arrêtes qui semblaient prendre un malin plaisir à se planter dans ma peau...  

Enfin, le plus important est d'y être parvenu ! Et voici donc le résultat. Tous les sucs extraits des chairs sont tamisés afin de s'assurer qu'aucune arrête ne parviendra à s'immiscer dans la soupe. Ne reste plus alors qu'un amas très sec de chairs et d'arrêtes. Impossible à réutiliser - direction poubelle. 

En fonction de sa consistance, le bouillon peut alors éventuellement être mis sur le feu afin d'obtenir davantage de concentration. 

Pas d’œuf à l'horizon pour l'aïoli. La pomme de terre cuite dans le bouillon constitue la base de la préparation. Quelques gouttes de soupe permettent de délier l'ensemble avant de le monter à l'huile d'olive comme une mayonnaise. Le tout se fait au pilon dans un geste circulaire régulier.  

Sans surprise, le goût inimitable de l'aïoli vient de la quantité généreuse d'ail qu'il faut incorporer. A cet effet, le plus simple est d'utiliser un gratte ail. Eh oui, l'élaboration de la soupe de poissons nécessite un équipement de pointe...

Ne reste plus qu'à intégrer une pointe de couteau de safran afin que celui-ci ne prenne pas le dessus.

De la sueur et une crampe au poignet plus tard, voici le véritable aïoli terminé. Une texture onctueuse, pas trop grasse et un goût d'ail bien équilibré. Le safran apporte de la complexité. Le plus dur est désormais de patienter et de réserver l'aïoli aux croûtons dans la soupe. Peut-être la partie la plus dure de la recette... quand on est gourmand.

Car il est inutile de le préciser. Sans croûton, la soupe de poissons n'existe pas. Ils permettent d'apporter de la matière à la soupe et de la relever encore davantage grâce aux aulx que l'on aura préalablement frottés dessus.

Tout est désormais prêt. Ne reste plus qu'à sortir un joli plat provençal et d'ouvrir une belle bouteille de vin blanc. Le sancerre "les caillottes 2011" de chez Pascal Jolivet ouvert ce jour-là faisait parfaitement l'affaire.

Ça y est. Les croûtons bien garnis d'aïoli flottent fièrement... Le graal est à portée de cuillère. On ferme les yeux, on se penche sur l'assiette, on respire les délicieuses effluves safranées. Et le bonheur à la première bouchée tant les parfums durent en bouche. Concentration et intensité. Un délice jusqu'à la dernière lampée. 

Oenodisney, c'est pas si mal...

Peu de noms dans la viticulture française ont le don de déchaîner les passions. Celui de Georges Duboeuf en est un. Ce dernier a assurément beaucoup œuvré pour le Beaujolais en réussissant notamment à faire célébrer le Beaujolais nouveau au monde entier le 3ème jeudi de chaque mois de novembre. Pourtant, d'aucuns lui reprochent d'avoir galvaudé l'image de toute une région, la réduisant à des vins de soif au mieux gouleyants, au pire franchement bas de gamme.

Et il est vrai que les (très bons) crus du Beaujolais, tels Morgon et Moulin-à-vent, souffrent d'un désamour chronique alors que leur rapport qualité-prix actuel est parfois exceptionnel. Si la surmédiatisation du Beaujolais nouveau a certainement joué un temps en leur défaveur, comment ne pas imaginer que Duboeuf fut un bouc émissaire tout trouvé pour ne pas avoir à se poser de questions quant à l'amélioration qualitative de certaines productions pas au niveau ?

Dans ce contexte, il est facile d'imaginer que le lancement il y a 20 ans du complexe œnotouristique du groupe Duboeuf (le "hameau Duboeuf") n'a pas dû être unanimement soutenu. Encore la folie d'un homme en marge du monde traditionnel du vin... 

Quoi de mieux donc qu'une visite in situ pour se faire un avis sur ce complexe hors normes, qui, s'il n'évite pas certains écueils, a indubitablement le mérite d'amener des néophytes au monde du vin d'une manière ludique. Peut-être pas si bête en ces temps moroses...

Dès l'entrée, le visiteur entre dans un univers qui semble très éloigné de celui du vin, surtout à quelques semaines de Noël. On retrouve en effet ici tous les codes des parcs d'attraction : décors hauts en couleurs, personnages de fiction célèbres, et même un cinéma en 4D, similaire nous dit-on à celui du Futuroscope de Poitiers. Ambiance...

Aucune surprise donc à la découverte de trolls cavistes surveillant les pièces de vin en cours d'élevage. Précisons toutefois que ces personnages ne sont pas pérennes et qu'ils retrouveront les sous-sols une fois la magie de Noël terminée... On est toutefois rassuré que les touristes visitent au moins une cave, étape indispensable d'une plongée derrière l'étiquette.   

Sous ses (faux) airs de Disneyland du vin, le hameau n'en est pas moins un très bel outil pédagogique. Le parcours transporte ainsi le visiteur à travers les siècles au moyen d'objets glanés par M. Duboeuf tout au long de sa vie de collectionneur : les amphores romaines côtoient ainsi un immense pressoir ancien, les tire-bouchons de toutes sortes font face à un (vrai) bar début XXème siècle...

La visite permet en outre de découvrir une très belle collection d'affiches anciennes pré-évinistes... Avec souvent des graphismes très travaillés et des slogans qui n'auraient malheureusement plus le droit de cité aujourd'hui. On retiendra évidemment que "les bons vins français donnent santé, gaîté, longévité" ! Une belle tranche d'histoire viticole. 

La visite est aussi un moyen de faire un saut dans un temps pas si lointain où les moyens de lutte contre les maladies cryptogamiques de la vigne et les nuisibles étaient assez dérisoires. Ainsi, ces asperseurs d'eau bouillante qui permettaient de lutter contre des chenilles très nuisibles : les pyrales. 

Ces pratiques anciennes éreintantes ont bien sûr disparu, au prix de remèdes certes plus globaux et efficaces mais finalement dévastateurs tant pour les hommes que pour les sols : les intrants chimiques. Ceux-ci sont aujourd'hui partout décriés. L'alternative minimale consiste en une approche raisonnée de la viticulture : utilisation intelligente de ces produits quand il n'est pas possible de faire autrement. 

Bien sûr, on reste ici dans le temple de la famille Dubœuf. Si la visite n'est en aucune façon une ode à sa gloire, elle n'en est pas moins ponctuée de quelques clins d’œil. Comme ici une bouteille parée du logo maison et présentée comme une œuvre d'art.

Bon, la fin du parcours sent un peu l'excès de zèle : l'orgue de foire et sa musique beaucoup trop forte... Disons que remis dans le contexte d'ensemble, ça passe. Mais c'est à l'évidence l'élément le moins opportun de toute la visite.

Ne manquait plus qu'une chose pour que le projet soit complet : un restaurant mettant à l'honneur les spécialités beaujolaises. Un mâchon réconfortant en fin de visite et une qualité tout à fait honorable.

Finalement, on entre au hameau surpris et circonspect. On en ressort en se disant qu'il s'agit d'un très beau projet qui propose d'approcher le vin de manière simple et ludique. Dans un contexte où parler de vin est presque devenu tabou dans notre pays, il est rassurant que des professionnels osent porter des projets différents. Parler d'oenotourisme comme relais de croissance, c'est bien. Le mettre en oeuvre de manière réfléchie, c'est encore mieux !

De l'autre côté du tonneau (ou miss Vicky en son domaine)

Dans un monde de plus en plus virtuel, les acteurs du cyberespace sont entrés dans notre quotidien. Nous lisons leurs contenus, commentons leurs avis, apprécions (ou pas) leurs réponses, suivons leurs coups de coeur et coups de gueule. Pourtant, loin de nous rapprocher, ces échanges nous bercent de la douce illusion d'appartenir au premier cercle quand nous ne sommes que des énièmes "followers".

Dès lors, quoi de plus grisant que de passer de l'autre côté voir si la réalité (oserais-je dire la vraie ?) est conforme à l'image que l'on s'en était faite ?

Eh bien c'est chose faite avec une visite chez la célèbre blogueuse "Miss Vicky" qui nous a ouvert les portes de son domaine familial du Beaujolais, le château des Moriers. Un moment emprunt de poésie, de générosité, de plaisir et de surprises. Un voyage étonnant... 

Premier contact avec Miss Vicky alias Anne-Victoire Monrozier forcément autour d'une cuve pour goûter le millésime 2013 en cours d'élevage.

Miss Vicky est très active en ligne. Mais elle l'est aussi dans la vie. Ni une ni deux, nous voilà passés des cuves au chai, notre hôte s'évertuant à faire de ce moment un pur instant de convivialité : très jolis vins donc, mais aussi un magnifique plateau de charcuterie et de fromages pour l'après dégustation. Miss Vicky serait donc une épicurienne. Tout cela fleure bon... 

En découvrant les étiquettes de la gamme de vins sélectionnés par Miss Vicky, on se dit finalement qu'elles sont tout à fait fidèles à sa joie vivre.

Jolies étiquettes donc mais aussi quelques surprises lors de la visite du château des Moriers : ainsi cette cruche chapeautée pour la soirée ! Puisqu'on vous dit qu'il règne en ce domaine une ambiance particulière...

Miss Vicky sait recevoir et transmettre sa passion pour le vin et bien évidemment celui de sa région. Ainsi avait-elle convié des amis vignerons afin que nous puissions découvrir les différents crus du Beaujolais. Avec au final une évidente confirmation de la grande qualité des crus tels que Morgon et Moulin-à-vent. Et une envie : passer quelques jours dans la région pour partir à la découverte de vignerons de talents produisant des bouteilles d'un excellent rapport qualité-prix.

Qui dit vin dit bien sûr gastronomie. Loin de s'économiser, Miss Vicky nous a également préparé un très bon repas avec en point d'orgue, cette excellente viande mijotée en cocotte avec du marc (que l'on voit au premier plan). Délicat, original et goûteux !

Et puis, ce qu'il y a de bien en allant dans des domaines existants depuis longtemps, c'est qu'on peut y trouver quelques raretés. Je ne parle pas ici de millésimes anciens mais bien du digestif de fin de repas. Disons qu'il avait un petit quelquechose en plus. Si si, regardez bien dans le goulot...

Allez, un indice avec cette photo prise avec un peu plus de recul. J'ai été téméraire et ai goûté ladite boisson qui ne me laissera de souvenir que par son originalité ! 

Encore un grand merci à Miss Vicky !

Meet the heroes !

Quelque soit la région, quelque soit le climat, réussir à produire du (bon) vin tient du miracle tant les obstacles sont nombreux (problèmes de fécondation des fleurs, pluie, maladies, espèces nuisibles, grêle, etc.). En dépit de ce tableau déjà sombre, certains vignerons doivent en outre composer avec des terres difficiles à travailler parce que situées dans des zones atypiques. 

Si l'on pense immédiatement aux vignobles du Douro au Portugal, de Côte-rôtie ou de Banyuls en France, deux vignobles plus méconnus n'ont rien à leur envier : le Valais en Suisse et le Val d'Aoste en Italie.  

Comme on le voit ici dans le Valais, les vignobles se situent au pied des montagnes, sur des terrains escarpés où il est nécessaire de construire des terrasses pour pouvoir travailler les sols et les vignes. Cette viticulture de montagne a fait l'objet de la création d'un label au nom hautement évocateur : la "viticulture héroïque".

Et ce sont bien des héros ces vignerons de l'extrême, à l'image de Marie-Thérèse Chappaz, très grande dame de la viticulture suisse. Sa générosité n'a d'égal que sa gentillesse. Beaucoup de cépages différents (dôle, fendant, petite arvine, païen, syrah, etc.), de nombreuses cuvées produites sans esbroufe. Comme si ces paysages grandioses mais durs imposaient l'humilité. 

Et du côté de Morgex dans le Val d'Aoste, d'autre vignes de montagne, à 1100 mètres d'altitude. Ici, la rudesse de la nature a donné naissance à des paysages viticoles hors normes. De splendides vignes conduites en pergola faisant face aux cimes enneigées des Alpes. Grandiose comme le Mont Blanc tout proche.

Evidemment, ce type de viticulture impose des travaux réguliers d'entretien, notamment au niveau des murets qui servent de soutien aux différentes terrasses créées par l'homme. Leur coût élevé se répercute bien sûr au final dans le prix de la bouteille. Ajoutez à cela la difficulté de ces travaux et vous comprendrez pourquoi les Valdôtains se sont progressivement détournés de ces terrains viticoles, les surfaces ainsi plantées s'étant réduites comme peau de chagrin au fil des ans. 

Pourtant, cette viticulture de montagne ne présente pas que des inconvénients. Exemptes de phylloxéra, les vignes peuvent être plantées franc de pied, c'est-à-dire qu'elles ne sont pas greffées sur un porte-greffe américain comme c'est le cas pour l'immense majorité des vignes françaises et dans le monde (le porte-greffe américain, résistant au phylloxéra, permet habituellement que ce puceron ne puisse plus tuer les vignes comme ce fut le cas à très grande échelle à la fin du XIXème siècle en Europe). 

Dès lors, il est possible de reproduire les vignes par la méthode du marcottage représentée ici. Le viticulteur fait plonger un sarment dans la terre qui, une fois ses racines prises, sera séparé du sarment initial. Le nouveau plant est ainsi créé sans qu'il y ait eu besoin de recourir à une fécondation sexuée. 

A l'image de Marie-Thérèse Chappaz dans le Valais, Elio Ottin produit, dans ce paysage fantastique du Val d'Aoste, de très belles cuvées dont une grande petite arvine ! Et quelle prouesse quand on sait qu'Elio n'est pas vigneron à temps plein : ses activités se répartissent entre vin, pommes et élevage bovin. Une approche simple du vin qui fait du bien. Pas de discours péremptoire et un bel échange amical. Voilà un grand monsieur.

Du beau, du bon... du Bourgogne !

Une visite en Bourgogne ressemble souvent à un pèlerinage. Un voyage à la fois spirituel et initiatique, une sorte de retour aux sources du vin. Car la Bourgogne suinte l'Histoire vinicole et il n'y a qu'à se laisser griser par ses effluves de pinot noir et de chardonnay. Celles-ci émanent notamment de domaines célèbres qui sont autant de phares donnant un cap qualitatif élevé et entretenant ainsi l'aura bourguignonne à travers le monde. Et inspirent certainement aussi de jeunes vignerons qui impriment leur marque, et de bien belle manière.  

Il en va ainsi de Thomas Pico du domaine Patte-Loup à Chablis. Quelqu'un de sincère dans sa démarche privilégiant une viticulture respectueuse d'un terroir et exempte de sectarisme. Un trentenaire passionné, livrant une expression nouvelle et différente du chablisien, à découvrir. 

Parmi ces grands domaines évoqués précédemment, il est un incontournable du côté de Chassagne. Le domaine Leflaive, porté au firmament par Anne-Claude. Ses vins sont grands parce qu'ils sont uniques. Ils présentent une profondeur rare dans laquelle il est tellement agréable de se perdre. Nul besoin d'analyser, de décortiquer. La magie consiste ici à se laisser porter et envoûter. Bien sûr, le domaine n'a pas été épargné par les problèmes d'oxydation prématurée des blancs ayant touché la Bourgogne ces dernières années. Mais le régisseur semblait confiant sur ce point... la dégustation d'un Chevalier-Montrachet 2001 ayant fini de dissiper nos craintes.

Entrer en cave, c'est comme entrer en religion. Sans ferveur, la magie n'opère pas. Pour s'en convaincre, il suffit d'observer cette photo prise dans le chai du négociant Louis Jadot à Beaune et d'imaginer. Du silence, de la pénombre et la part des anges, cette imperceptible évaporation d'une partie du vin lors de son élevage...

Autre belle étape : le Clos des Lambrays, grand cru de Morey-saint-Denis et son incroyable directeur : Thierry Brouin. Cet homme passionné a l'envie de transmettre chevillée au corps. Ici, aucune question ne reste sans réponse et la langue de bois n'est pas de mise. Comme au sujet de la parcelle de quelques ares du Clos conservée par un voisin qui refuse de la vendre au domaine qui bénéficierait ainsi du statut de monopole. Très dommageable quand on sait que M. Brouin est attaché à l'unité du domaine et craint par-dessus tout son démembrement lorsque l'heure de la succession aura sonné...  

La visite fut donc très agréable avec découverte du clos (cf. la photo précédente prise au point le plus haut du clos) et de la cave magnifique mais bien vide. Le millésime 2012 s'est en effet soldé comme partout en Bourgogne par une baisse de plus de 50% de la production, ce qui se traduit très simplement sur la photo par deux rangs sans barrique. La loi des séries après 2010 et 2011 du même acabit... 

Encore une belle rencontre : Jean-Claude Rateau, vigneron sur l'appellation Beaune. Un personnage attachant qui a été un pionnier de la biodynamie puisqu'il a toujours conduit son domaine selon cette philosophie (soit près de 35 ans d'expérience). Il faut l'entendre parler de la biodiversité présente dans les vignes, de ses sols vivants qui permettent de lutter efficacement contre certains nuisibles par la seule présence de prédateurs. Une absence de désherbant et d'insecticide depuis des décennies, malheureusement mise à mal par une obligation des services publics de réaliser des traitements insecticides sans discernement afin de lutter contre le nouveau fléau du vignoble français : la flavescence dorée (maladie transmise par un petit insecte : la cicadelle).

Quelques surprises en cave chez Jean-Claude Rateau qui nous montrent qu'il est possible de faire du vin et de ne pas (trop) se prendre au sérieux. Ainsi ces quelques dessins à la craie de la famille sur différentes pièces (nom de la barrique traditionnelle bourguignonne de 228 litres contre 225 litres pour sa cousine bordelaise). Et ces pièces de verre au-dessus des tonneaux d'origine alsacienne (logique quand on sait que la femme de Jean-Claude vient d'Alsace où elle possède un domaine). Ces pièces contiennent un peu d'eau et permettent d'entendre, par le clapotis créé par les émanations de gaz, que les vins sont en cours de fermentation. Un joli concert en cave grâce à plusieurs pièces ainsi équipées !

Mais finalement, quelle meilleure manière d'apprécier le beau et le bon qu'en se confrontant au kitsch de mauvais goût ? Cette expérience finalement salvatrice nous a été rendue possible par le Château de Meursault qui, s'il produit des vins de qualité tout à fait acceptable, n'est pas tout à fait en pointe s'agissant de son parcours oenotouristique... Oui à la présentation des arômes des vins blancs mais de grâce, pas dans une vitrine dont le capitonnage n'a d'égal que celui d'un cercueil moyenne gamme et dont les fleurs fanées en plastique ne font que renforcer l'aspect mortuaire !