Japon : première expérience de fugu

Petit rappel : le fugu appartient à la famille des poissons lune. C’est un mets très apprécié au Japon où sa préparation est strictement encadrée. En effet, ce poisson n’est pas tout à fait comme les autres puisqu’il possède une poche de poison qui, si elle est percée lors du découpage du poisson, rend la chair mortelle. Le neurotoxique (la tétrodotoxine) sécrété par le poisson est particulièrement puissant... d'autant qu'il n'existe pas d'antidote. Les accidents mortels sont très rares mais existent tout de même. 

Sensations fortes assurées lors des premières bouchées...

Voici le fugu, avec ses airs de brique et son bec de perroquet. Les poissons sont pêchés directement dans le vivier du restaurant pour assurer une fraîcheur optimale. Et dire que c’est peut-être lui que j’ai mangé…

A expérience unique, décor unique. Le restaurant se divise en nombreux petits salons privés. Règle de base : se déchausser avant d’y rentrer et s’installer ensuite par terre sur des tatamis (un espace est creusé dans le sol afin de pouvoir y glisser ses jambes).

Puis arrive la chair du poisson préparée en sashimi, d’un blanc immaculé. L’esthétique est parfaite et chaque ingrédient présent a son importance : pâte de tomate et miso pour donner une pointe d’acidité et réveiller les papilles, à l’instar de la sauce au yuzu, feuille de shiso qui apporte un côté épicé (saveur de cumin prononcée qui se marrie parfaitement au poisson cru) et quelques légumes crus et pousses pour apporter un côté végétal.

A la dégustation, la chair s’avère ferme mais fondante, au goût délicat qui, sans les condiments, serait peut-être un peu fade. Toutefois, l’ensemble est très plaisant et ne ressemble à aucun sashimi déjà goûté.

Le troisième service consiste en un beignet de chair de poisson accompagné d’un piment vert doux. Plein de saveurs, ce plat réveille les papilles et permet d’avoir un goût de fugu bien prononcé.

Le quatrième service, peut-être le plus impressionnant, est celui du reste de la carcasse du poisson. Apportée en début de repas (mais dégusté un peu après), la chair est tellement fraîche que celle-ci continue de se contracter pendant de longues secondes. Sur cette photographie, le morceau du haut en forme d’aileron m’a ainsi dit bonjour pendant un long moment !

Au centre de la table est déposé un panier dans lequel de l’eau est mise à chauffer. Ceci permet ensuite de faire cuire la chair du poisson et infuser les différents légumes qui l’accompagnent (chou et champignons). Le goût se renforce à mesure que l’on mange.

Et encore et toujours deux sauces à base de yuzu dont l’acidité (pour rappel, le yuzu fait partie de la famille des agrumes) fait merveille avec la chair du poisson.

Une fois terminé, un grand bol de riz est versé dans le jus de cuisson. Le riz va alors se gonfler de jus et sera déguster avec des assaisonnements. Alors qu’à cet instant les estomacs sont déjà bien remplis, cela permet d’être sûr que vous n’aurez plus faim.

Le bol de riz que j’ai assaisonné avec un peu de sauce au yuzu et que j’ai agrémenté de feuilles d’algue nori. Une fin de repas très goûteuse !

Et pour terminer, un dessert fort agréable : une boule de glace au lait accompagnée de deux cubes au thé vert dont la texture rappelle les loukoums à s’y méprendre. Le tout lié par quelques haricots rouges sucrés dont les Japonais raffolent (on trouve cette pâte de haricots dans bon nombre de desserts).