Les alcools japonais

Le Japon est un pays producteur de nombreux alcools locaux, au premier rang desquels le saké (alcool de riz). Si ce dernier est en perte de vitesse parmi les jeunes générations, d’autres alcools sont populaires. En excluant la bière, l’umeshu (alcool de prune) est un apéritif très agréable que l’on trouve dans tous les restaurants. Une belle découverte.

Le saké est un alcool traditionnel au Japon. On le retrouve ainsi dans des lieux insolites. Ici, un ensemble de cuves de saké présentes quelques mètres avant l’entrée du temple Meiji de Tokyo. Assez curieusement, celles-ci faisaient face à un ensemble de barriques de vins de Bourgogne… Les producteurs recherchent ainsi la bénédiction des Dieux.

Le saké est un alcool très intéressant. Il existe plusieurs types de saké, en fonction de la qualité du riz utilisé bien sûr, mais surtout en fonction du degré de polissage des grains de riz. Plus le riz est poli, plus les éléments indésirables (vitamines, protéines, graisses) vont être éliminés pour ne garder que l’amidon.  Le saké va ainsi gagner en pureté.

Au cours du processus de fabrication du saké, le riz poli est lavé et trempé puis fait l'objet d'une cuisson. A l'issue de ces différentes étapes, le riz est ensemencé pour que des enzymes nécessaires à sa saccharification y pénètrent. A ce moment, le riz est légèrement croquant et un peu sucré. Il restera ensuite encore quelques opérations (fermentation, pressurage et maturation).

Deux des bouteilles goûtées chez Dassai dans leur Saké bar de Tokyo. Difficile de décrire des sakés lorsque l’on n’est pas habitué à en déguster… mais disons que l’impression générale des sakés Dassai était celle de pureté, avec des différences aromatiques subtiles entre les cuvées. Il faut dire que cette entreprise ne produit que la plus haute qualité de saké.

Les étiquettes de saké sont souvent assez graphiques. De nombreux restaurants exposent ainsi leurs bouteilles vides à l’entrée.

Hormis le saké, certains alcools japonais sont délicieux. A l'instar de l'umeshu (l'alcool de prune) qui se boit "on the rocks" et présente des notes caractéristiques d'amande et d'abricot. Délicieux en apéritif (ici, deux des umeshu que j'ai dégustés. Le second était nettement plus concentré et élégant que le premier...).

La distribution d’alcool au Japon se faisait traditionnellement via des petites échoppes de quartiers qui assuraient également la livraison des alcools aux restaurants. Si ces petits commerces existent toujours, leur poids a progressivement diminué dans la distribution d’alcool au Japon. Une part croissante des ventes d’alcool est réalisée dans les supermarchés et dans les "convenient stores" (petits supermarchés de proximité). Mais à l’autre extrémité, l’on trouve au Japon cavistes très luxueux, comme sur cette photo (le caviste Enoteca dans le quartier tokyoïte de Hiroo).

La sélection de ce caviste haut de gamme n’a rien à envier aux meilleurs cavistes parisiens. Ici la sélection « Bourgogne » qui étaient tout simplement impressionnante. Petite anecdote : le caviste n’est pas assuré contre les tremblements de terre (car aucun assureur ne le propose…). Lors du dernier événement de ce type, plus de 200 bouteilles sont tombées des présentoirs, soit une perte sèche considérable pour le caviste. Pas toujours évident d’être caviste au Japon !

 

Ces dernières années, de très nombreux bars à vins ont fleuri dans les grandes villes, comme ici à Tokyo dans le quartier d’Ibesu.